Tłuszcze

Nadmierna ilość tłuszczu w żywieniu wpływa niekorzystnie n organizm i w wielu przypadkach może stać się podłożem miażdżycy, cukrzycy, nadciśnienia, chorób zwyrodnieniowych czy niektórych nowotworów. Poza ilością tłuszczu dla naszego zdrowia nieobojętna jest jakość spożywanego tłuszczu i właściwe jego stosowanie w codziennej praktyce kulinarnej. Tłuszcze - przed uzyskaniem postaci produktu gotowego do sprzedaży i spożycia - poddawane są różnym procesom technologicznym. Podczas otrzymywania tłuszczów zwierzęcych zabiegi technologiczne są proste (wytapianie) i w niewielkim stopniu mogą obniżyć ich wartość. Natomiast oleje roślinne, otrzymywane z owoców i nasion oleistych, poddawane są dość skomplikowanym zabiegom, które w istotnym stopniu wpływają na obniżenie ich wartości odżywczych. Procesy tłoczenia, rafinowania lub uwodornienia (utwardzenia) sprawiają, że oleje stają się bardziej przydatne, maj lepszy smak, zapach i barwę. Z drugie zaś strony prowadzą do niepożądanych zmian, bo eliminują z olejów istotne składniki, jak fosfolipidy, wite miny czy karoteny.