Na czym smażyć

Spośród dostępnych olejów do smażenia najlepszy jest olej rzepakowy, występujący w handlu pod nazwą uniwersalny. To już nie jest ten negatywnie oceniany przed laty wysokoerukowy olej rzepakowy. W wyniku wieloletnich prac hodowlanych otrzymano rzepak niskoerukowy oraz tzw. podwójnie zerowy bezerukowy. W odmianach tych zamiast kwasu erukowego występuje kwas oleinowy, w związku z czym olej rzepakowy jest bardzo zbliżony składem chemicznym do oliwy z oliwek - dominującego tłuszczu w krajach śródziemnomorskich. Natomiast oleju słonecznikowego i sojowego należy używać na surowo, dodając do sałatek, majonezów i sosów. Masło i margaryny nie nadają się do smażenia ze względu na niską temperaturę topnienia, a ponadto zawarta w nich woda gwałtownie paruje, powodując rozpryskiwanie tłuszczu. Tłuszcze te można stosować tylko do smażenia produktów niewymagających wysokiej temperatury, np. jaj. Pamiętajmy, że zbyt długie ogrzewanie tłuszczu zarówno w warunkach domowych, jak i podczas procesów technologicznych powoduje, obok niszczenia wartościowych składników, powstawanie substancji toksycznych, często rakotwórczych.

Tłuszcze

Nadmierna ilość tłuszczu w żywieniu wpływa niekorzystnie n organizm i w wielu przypadkach może stać się podłożem miażdżycy, cukrzycy, nadciśnienia, chorób zwyrodnieniowych czy niektórych nowotworów. Poza ilością tłuszczu dla naszego zdrowia nieobojętna jest jakość spożywanego tłuszczu i właściwe jego stosowanie w codziennej praktyce kulinarnej. Tłuszcze - przed uzyskaniem postaci produktu gotowego do sprzedaży i spożycia - poddawane są różnym procesom technologicznym. Podczas otrzymywania tłuszczów zwierzęcych zabiegi technologiczne są proste (wytapianie) i w niewielkim stopniu mogą obniżyć ich wartość. Natomiast oleje roślinne, otrzymywane z owoców i nasion oleistych, poddawane są dość skomplikowanym zabiegom, które w istotnym stopniu wpływają na obniżenie ich wartości odżywczych. Procesy tłoczenia, rafinowania lub uwodornienia (utwardzenia) sprawiają, że oleje stają się bardziej przydatne, maj lepszy smak, zapach i barwę. Z drugie zaś strony prowadzą do niepożądanych zmian, bo eliminują z olejów istotne składniki, jak fosfolipidy, wite miny czy karoteny.